A molekuláris konyha

Élvezhetetlen "hűhó", vagy a csúcsgasztronómia új dimenziója?

Sajnos a „molekuláris gasztronómia” fogalom tartalma az idő folyamán nagyon megváltozott. Ma már sok ember csak habokat, zseléket, vagy folyékony nitrogénnel való munkát érti a kifejezés alatt. A vétkes elsősorban a média, amely például a leghíresebb molekuláris szakács, Ferran Adriá (az El Bulli étterem főszakácsa, Roses-ban, Barcelonától északra) munkáját feltűnést keltő tréfának minősítették le. Az, hogy Adriá ebben készségesen közrejátszott, nem tett jót. Fotók terjengtek róla a világon – mint az, amelyiken a hideg nitrogén az orrából gőzöl ki–, és ezek is jelentősen hozzájárultak a szkepticizmus kialakulásához.

A kifejezés ténylegesen a természettudományos jelenségek konyhai felhasználásából ered. Már 1969-ben Nicholas Kurti, fizikus és hobbiszakács a Royal Society előtt egy előadást tartott „A fizikus a konyhában” címmel és bemutatott egy süteményt, ami alkohol és egy mikrohullámú sütő segítségével belül forró, míg kívül jéghideg volt. A terület úttörője volt még az amerikai Harold McGee („On Food and Cooking”,1984), a francia Hervé This („Les Secrets de la Casserole”, 1993; magyarul: Szakácsművészet titkai) és az amerikai Robert L. Wolke („ What Einstein Told His Cook”, 2002; magyarul: Amit Einstein a szakácsának elmesélt). A könyveikben természettudományos alapon foglalkoztak a főzési technikákkal, és közben rengeteg érdekes feltevést tisztáztak. Így tudták megcáfolni azt az elterjedt elképzelést, hogy a húsok pórusait gyors sütéssel kell lezárni.

Alapvető változás az 1990-es években azáltal következett be, hogy a szakácsok, mint Adriá, ismert fizikai és kémiai folyamatokat vizsgáltak meg, a kulináris alkalmazás érdekében. Eközben bevizsgálták és ellenőrizték az élelmiszeripar által használt technikák és segédanyagok jelentős részét. Adriá 2006-ban megjelent „Léxico cientifico gastronómico” (magyarul: A gasztrotudomány lexikona) című könyvében találunk egy teljes összeállítást az adalékanyagokról és mindegyikhez a kreatív konyhai alkalmazásukról készült vizsgálat eredményével.

Adriá kiindulópontja azonban más volt, mint az iparnak. Ő soha nem a hagyományos szakácsművészetet akarta utánozni, vagy helyettesíteni, hanem ő saját maga, a kísérleti konyhájához keresett technikákat. Ebből adódott, hogy újfajta anyagokat - mint a zselésítő Xanthan –, vagy újszerű módszereket fejlesztettek ki – mint a „hideg sütés” metódusa, amit a folyékony nitrogén miatt extrém mínuszfokon, szokatlan textúrákkal lehet elérni. Röviden: A molekuláris technikákkal a szakácsok olyan fogásokat „eszelnek ki”, amik megdöbbentően más érzetet keltenek a vendégek szájában. Ez a nézet éttermében is „bemutatkozik”, és minden évben a menükben is megjelennek a felfedezései, a cukorspiráltól a forró zseléig, vagy a jégportól a olivaolaj-granulátumig.

Párhuzamosan a kevésbé népszerű effektusokkal és a nyilvánosságon túl több forradalmi főzési technikát dolgozott ki. A leginkább ismerté az olyan eljárások váltak, mint az alacsony hőmérsékleten, vákuumban történő főzés; habár ennek a technikának a régre visszanyúló kezdeteihez már alig van valami köze. 2003-ban a katalán Joan Roca , az El Celler de Can Roca, Girano-i étterem főszakácsa okozott meglepetést a La Cocina al Vació (magyarul: Főzés Vákuumban) című könyvével, amiben részletek tömkelegét írta le. A csúcskonyhákban közben a vákuum alatt főzés elfogadottá vált.

A molekuláris gasztronómiai változások akkor lesznek szembeötlőek, ha a például elolvasunk egy receptet Heston Blumenthal – a The Fat Duck séfje – The Big Fat Duck Cookbook nevezetű könyvéből. A különböző elkészítési módok között alig van egy, ami követi a hagyományos főzési technológiát, mégsincs annyi por, trükk és tréfa benne, mint amennyit az ember gondol. A spanyolok módszerei, például Quique Dacosta-é is, teljesen mások – és mindenekelőtt természetalapúak –azaz nem használnak mesterséges anyagokat - és nagyon kifinomultak. A változások hírmondója lett egyébiránt a spanyol Apicius magazin. Ha tehát valaki a fejlődés folyamatát szemléli, egyértelmű hogy a molekuláris konyha, a főzési technológia tudományosan alátámasztott újításáról van szó, és nem csak a játszogatás zselékkel és habokkal.

A molekuláris szakács-sztárok népszerűsége - például Németországban Juan Amador, Joachim Wissler vagy Hans Stefan Steinheuer – nem hagyta nyugodni a klasszikus irányzatokat követő szakácsokat és ínyenceket. Ők a habokat és a zseléket a konyhakultúra bukásának szinonimájaként értelmezték. Különösen az a tény, hogy sok csúcs-szakács az új ötletekkel foglalkozott, heves felháborodást váltott ki.

Az a támadás, amely még attól sem riad vissza, hogy a molekuláris konyha fogásait egészségi problémákkal összefüggésbe hozza, ezidáig nem tűnik megalapozottnak. Az adalékanyagok mennyisége, amit majdnem mindenki naponta fogyaszt, messze meghaladja azt a mennyiséget, amit az avantgardisták menüjében találunk. Sok, gyakran kritizált segéd-anyagot (mint a Xhantan) alapjában véve természetes úton, növényekből állítanak elő. Elsősorban a „molekuláris konyha-ellenes szakács” voltak, akik nagyon megfontoltan reagáltak a bejelentésre, amikor 2009 őszén Heston Blumenthal éttermében kb. 500 vendége rosszul lett. Harald Wohlfahrt reakciója is nagyon visszafogott volt: „Ez mindenkivel előfordulhat!” Idő-közben megtudtuk, hogy Blumenthal a Colchester osztriga áldozatává vált, amit tisztítatlan szennyvíztől fertőzött vízben tenyésztettek. Az emberekben az marad meg, hogy a molekuláris konyha vitákat vált ki és sok a félreérthető eset. A legjobb német szakácsok ritkán részesei a vitáknak és a bosszúságokat még többnyire maguk mögött tudják. Hogy a médiában újra meg újra jelennek meg cikkek - amik gyakran az igazságot felületesen írják le, és állítólagos botrányokból profitálni akarnak - csak egy rövid ideig idegesíti őket. Az sors-szerű, hogy egyszer minden élelmiszert megbélyegeznek azzal, hogy az egészségkárosító hatásuk van.

Sajnos az elmúlt években Adriá találmányaiból sokan akartak alaptalanul hasznot húzni, akik úgy vélték, hogy pár habbal, nitrogénnel és zselékkel majd a csúcsszakácsokhoz tartozhatnak. Senkit sem zavar ez jobban, mint a modern konyha igazi híveit, akik hamar észrevették, hogy a jó ötleteket átgondolatlanul alkalmazzák. Ferran Adriá először tisztázta, hogy a molekuláris konyha nem csak egy konyha, hanem egy elképzelés, amibe csak bizonyos technikákra vonatkozik. Egy jó konyhához sokkal több kell!

A helyzet alapjában véve teljesen normális: Egy kialakulófélben lévő különleges szakácsművészet sok mindent és sok mindenkit mozgat meg például olyan szakácsokat, akik mindig az újat keresik vagy feltűnést akarnak kelteni. Emiatt senkinek sem szabad felizgatnia magát. Végül csak az fog maradni, amire valóban szükség van, hogy a konyhát gazdagítsák. A legjobb szakácsok az új ötletekhez használható anyagokat már kipróbálták, és a hozzáértésükkel egyértelműen felismerték, hogy mi hasznos és használható, és mi az amit gyakorlatban aligha lehet használni.

A molekuláris konyha találmányai ma a nemzetközi konyha-technológia színvonalába tartoznak.

A molekuláris gasztronómia legfontosabb technikái

Emulzió

Víz- és zsíralapú folyadékok elegye (amik egyébként elválnak a másiktól). Egy kávé-, olaj- és halalapú emulzióhoz például glicerin és szójalecitin szükséges.

Espuma (spanyolul: hab)

Egy hosszú ideig stabil, felhabosított folyadék, amit egy szifonnal, és oxigén- vagy nitrogén-patronnal, nyomás alatt felfújnak.

Folyékony nitrogén

Mínusz 210 Celsius fokon a folyékony nitrogén képes élelmiszereket villámgyorsan fagyasztva szárítani. Így készítik például zsiradék hozzáadása nélkül a ropogós burgonyaszirmokat.

Zselésítés

Újfajta adalékanyagok segítségével tudnak - akár 30 fok fölötti hőmérsékleten is - zseléket készíteni, amiket a hagyományos zselatinnal nem lehetséges. Növényi alapú zselésítő anyagokat állítanak elő Kappa-Carrageenből (amit vörösalgából nyernek) és szentjánoskenyérfából. Fontos összetevő még egy cellulózból készített anyag, a Xanthan, amit kukoricakeményítőből nyernek.

Habok, levegő

A felhabosított tej illetve tojáshab vagy nagyon "törékeny" vagy erős mellékíze van. A Xanthan-nal, szentjánoskenyérfával, és mindenekelőtt szójalecitinnel készült habok nem ilyenek. Ezekkel lehetséges tartós vagy akár forró habokat készíteni. A lecitinnel készült habok nagyon könnyűek.

Kapszulák (spherification)

A kifejezés a görög Sphaira - gömb vagy burok - szóból származik. A szakácsok készítenek egy tartós zselét, ami egy folyékony anyagot tartalmaz. Először elkészítik az alapot, Nátriumalgináttal, majd kisebb-nagyobb cseppekben kalciumos vízbe teszik. A molekulák egy tartós gömbformát képeznek, az ily módon készült, tipikus fogások a zselés gömbök, illetve a zöldség- vagy gyümölcsalapú „ravioli”.

Sous-vide

Húsokat, halakat, zöldségeket egy műanyag tasakban levákuumozzák majd akár 60 C°-on főzik. A legtöbb recepthez nagyon pontos műszerre van szükség, úgynevezett digital water bath –ra, amellyel a hőmérsékletet szabályozni és megfigyelni lehet.

Texturák

Ferran Adriá olyan adalékanyagokat kínál, amik a molekuláris konyhához elengedhetetlenek. A leghíresebb texturák: a zselésítő Metil (methylcellulóz) , vagy a Gluco (kalcium-glukonát).